Bière : Comment fabrique-t-on du malt ?

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La bière est et demeure, la boisson alcoolisée la plus consommée au monde. En 2018, rien qu’en France, plus de 21,97 millions d’hectolitres ont été consommés soit 32 litres de cette boisson consommée par personne chaque année. Cependant, si elle reste l’une des boissons les plus prisées au monde, il en va du concours de ses ingrédients dont le plus important est incontestablement le malt, premier ingrédient dans sa fabrication. Découvrez dans cet article comment celui-ci est produit.

Quelles sont les différentes étapes de la fabrication du malt ?

L’orge intervenant dans la fabrication de la bière n’est pas utilisée à l’état brut. La céréale est d’abord transformée lors du maltage, qui est la première étape de sa fabrication. Et bien que ce processus de fabrication soit automatisé, il est recommandé une présence presque permanente du malteur durant les moments déterminants de la production pour garantir la qualité de cet ingrédient important. Les 5 étapes de la fabrication sont la préparation des grains, le trempage, la germination, le touraillage et le dégermage.

En quoi consiste chacune de ces étapes ?

Voici à quoi se résume chacune des cinq étapes de la préparation.

La préparation des grains

Elle consiste à nettoyer, trier et calibrer avant toute chose les grains d’orge à l’aide de divers tamis. Seuls les meilleurs grains sont maintenus pour le maltage afin d’obtenir une bonne bière.

Le trempage

Pour commencer la germination, les grains doivent être soit humectés (mouillés dans l’eau), soit trempés ou arrosés. Pour préparer à ce niveau-ci la germination, l’humidité du grain doit passer de 14 % à 45 %, voire plus. La trempe s’effectue dans des cuves de grande taille pendant 40-60 heures environ. La température de l’eau doit être de 13 à 15 °C, car l’objectif du trempage est de conférer à l’orge toute l’eau et l’oxygène indispensable pour la germination.

La germination ?

Cette étape consiste à faire germer les radicelles des grains et à accélérer la fermentation. Pour cela, les grains humidifiés sont stockés pendant 4 à 8 jours environ dans le germoir où ils sont en mouvement constant afin de ne pas pourrir. Lors de la germination, le plus important est de contrôler la température puisque le grain va chauffer. Le degré d’humidité est alors stable (45 %) et la température varie entre 12 et 15 °C. Il faut s’assurer de bien ventiler les couches de grains afin que le germe ne sorte pas. La germination dure 5 à 6 jours au bout desquels on obtient un malt de couleur verte appelé le malt-vert.

Le touraillage

Pour arrêter la germination, les grains germés sont envoyés dans la touraille pendant 30 heures et sont a priori chauffés à faible température (45 °C environ) afin de supprimer les dernières traces d’humidité. Ensuite, les grains sont intensément chauffés (grillés) durant 5 heures sous une température élevée de 150 °C. C’est le « coup de feu » qui va accorder aux grains la couleur brune, responsable du développement d’arômes. Le touraillage peut être chauffé à divers degrés selon que l’on recherche une boisson blonde, brune ou ambrée. À l’issue du touraillage, l’eau contenue dans les grains n’est que de 1 à 3 %.

Le dégermage

Pour cette dernière étape, il revient d’ôter du lot les grains non germés. On laisse ensuite vieillir le reste durant 2 à 3 semaines avant qu’ils ne soient brassés pour donner le résultat final.

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